『繁盛道場―愛されるお店をつくる二十二の法則』中島 武

書評

『繁盛道場―愛されるお店をつくる二十二の法則』中島 武(著)
出版社: 日本経済新聞出版社 (2007/08) ISBN-10: 4532313422

目次

 第一章 店を生み出す

 第二章 お客様の心をつかむ

 第三章 ブランドをつくる

 第四章 人を育てる、店を育てる

◆なぜ、私は飲食業が好きなのか

 『 大学卒業後は一度は大手企業に就職したものの、一ヶ月で辞めてしまい、紆余曲折を経て
  とある金融会社に勤めることになった。当時は経済成長も右肩上がりで羽振りも良かったが、
  何かむなしい思いはぬぐえない。1983年、独立した私はファイナンスと不動産を柱とした
  会社を設立。バブルとともに成長し、バブルの崩壊とともに会社も苦しくなった。会社は
  莫大な負債を抱え、まったく新しい事業を興す必要に迫られた。
   そのとき、私は改めて自分の原点を見つめ直してみた。「人の集まる夢のある場所をつくりた
  い」。そう強く感じて選んだのが飲食業だったのである。
   当時、42歳。もうあとのない再出発だった。』

◆業態の拡大、そして現在へ

 『 こうしてみると、中国人コックたちと言い争ってばかりのようだが、私はそこから実に多くの
  ことを学んだ。それは、私自身が料理人と正面からぶつかることで、新しい料理をつくっていく
  という、際コーポレーション独自のやり方を確立したことである。中国老醤を使った真っ黒な
  「麻婆豆腐」、辛く力強い味を追求した「黒胡麻坦々麺」、フカヒレは熱いものという常識を
  くつがえした「フカヒレ冷麺」、あるいは土鍋でフカヒレを煮込んだ料理など、どれも彼らとの
  闘いから生まれたものである。
   料理の修業も受けていない私が自分で料理をつくり、プロのつくったものをチェックし、
  料理を、味を改良しているような企業は、おそらく際コーポレーションだけだろう。それまでの
  料理人と経営者との間にあった”超えてはならぬ一線”を私は知らぬ間に超えていたのだ。さら
  に私は、ホールスタッフにメニューを考えさせることも行った。お客さんの立場で味をチェックし、
  疑問があればすぐに料理人に伝える。そういうフラットな環境をつくることが、ひいては
  お客様へのサービスになると考えたのだ。』

◆しくみより、趣味を極めよ

 『 オーナーの趣味、嗜好を全面に出していくことで、店にオーラが出るなら簡単じゃないかと
  思われるかもしれない。しかし、重要なのはその中身だろう。
   私は少し前に、ドイツのレストランをプロデュースする機会があったのだが、かつて極寒の
  ドイツのアウトバーンを走ったときのことを思い出しながら、なぜかふっと突然思いついたこと
  がある。それは、ドイツが発祥の地と言われるくるみ割り人形を集めよう、というアイデアである。
  アンティークのものから新しいものまで100体くらいを集めて、店に飾るのだ。そうだ、
  ヨーロッパにくるみ割り人形を探しに行こう。そう思い始めると、私の気持ちはどんどんくるみ割り
  人形に傾斜していき、いてもたってもいられなくなる。「くるみ割り人形を並べる」というのは、
  つまるところ私の趣味、道楽である。料理とは関係ないのだが、店づくりとは、案外こんなふうに
  できあがっていくものなのだ。
   だから、趣味や道楽とはまったく関係のないところで、店づくりをしようと考える人の気持ちが
  私にはよくわからない。ビジネス界はシステムばやりである。飲食業界も例外ではない。最近は
  やたらに「しくみ」をつくることに熱心な人たちが多い。日本人は、概してどういうしくみを
  つくったら儲かるのかを考えるのが好きだ。そして、そういう人が賢いと思われている。だが、
  本当にそうだろうか。
   年間予算がきっちり決められたようなシステムの中では、ふと思いついてくるみ割り人形を
  買い付けに行くことなどできない。おもしろいことは何もできなくなる。くるみ割り人形を探す旅に
  出れば、そこでまた新しい何かに出会う。・・・』

◆結局、大切なのは基本

 『 店長の仕事は毎朝起きたときから始まっている。今日やるべきことをきちんと認識し、店に出る。
  そして、まず店の前に立って、店のたたずまいをチェックする。掃除は行き届いているか、レジ周り
  は整理整頓されているか、晴れているのに傘立てに傘が残っていないか、飾られた花は旬のものか、
  店内の椅子やテーブルはきちんと並んでいるか、厨房は整理整頓され、衛生管理がしっかりなされ
  ているか、細かく確認する。・・・』

★飲食業で起業する、あるいは、マネージャーをしている人には、マストの1冊です。
 毎回ながら思いますが、
 飲食業の仕事は、傍から見ていて、分かりやすいので、
 ビジネスの勉強としては、異業種ながら、とても参考になると思います。

 とりわけ、この本の、リーダーシップ論や、
 経営者のひらめき、こだわりが、店のオーラを作っていくというのは、先日の主藤 孝司さんに繋がる
 点もあり、シンクロを感じました。

 本日は、この辺で。